今年ももうすぐ梅酒の季節ですね！
梅を仕入れることから始まる梅しごと。
今年もわくわくしながら始めようと思います！
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梅酒をつくる
梅酒や梅干しなど、季節を感じながらその年に収穫された梅を使った梅しごとの季節がもうすぐやってきます。
ひとつひとつ、丁寧に手作業で仕込むことでとても美味しく仕上がるのが嬉しい梅しごと。
梅は金気（金属）を嫌うと言われています。
梅に含まれる強い酸が金属を溶かしてしまうことで、その成分が混入し梅への影響が出てしまいます。
風味を損なうばかりか、混入率が高い場合の梅は泣く泣く廃棄処分、、、となります。
そのため梅を洗う時のボウルやザル、ヘタを取る時の竹串などにも、ステンレス製のものはなるべく避けるようにすると良いでしょう。
梅の販売が始まります！
梅しごとは、梅を仕入れる事から始まります！
梅の実が熟す頃に降る雨を梅雨の時期とは言ったもので、収穫シーズンは梅雨入りする頃の６月上旬から下旬にかけてなのだそう。
南高梅や白加賀梅、古城などが有名所なのではないでしょうか。
梅の種類や産地によって収穫時期が多少変動する様なので、好みの梅をチェックしてお取り寄せするのも良いですね！
ショップによっては、5月頃から予約受付が始まる所もある様なので、要チェックです。
必要なもの
☆材料☆
ホワイトリカー…1.8リットル
氷砂糖…600gから1kgお好みで調整
梅…1kg
長期保管中の雑菌繁殖を防ぐ為に、お酒は必ずアルコール度数35%以上のものを使用します。
今回は、沖縄の泡盛と純黒糖で仕込みましたが、基本的な作り方は一緒です。
甘すぎないのが好みなので、純黒糖は600g使用しました。
青梅を準備していましたが、届いてから仕込むまで数日放置していたら黄色く熟してしまいました、、、が、問題なく使うことができます！
☆道具☆
密閉容器
竹串か爪楊枝
お湯またはアルコール（消毒用）
梅酒の作り方
①下準備｜保存容器の消毒
長期保存するため、保存容器の除菌は必須です。
熱湯で消毒するか、度数の高いアルコールで保存容器を消毒します。
◇熱湯消毒の場合◇
1.沸かした熱湯を少し瓶に入れ、回して全体に行き渡らせる様にします。
熱湯消毒はアルコール消毒に比べて手軽ですが、梅酒用の瓶は耐熱でないものも多く、熱湯を多く入れすぎると割れる恐れがありますので注意が必要です。
2.全体に行き渡ったら熱湯を捨て、乾燥させます。
雑菌繁殖の原因となるので水気は厳禁です。
瓶が熱くなっているので、すぐ乾燥します。
また、布などで拭き取るとその布からの雑菌が繁殖しかねません。
清潔なタオルを使いましょう。
◇アルコール消毒の場合◇
アルコールを全体に行き渡るように回し入れます。
消毒に使ったアルコールは捨てます。
②下準備｜梅を流水であらってアク抜きをする
丁寧に梅を洗います。
傷をつけてしまうと傷みの原因となるので、優しく洗いましょう。
たっぷりの水に梅を2時間から4時間ほど浸け置きします。
今回梅が黄色くなり熟し始めていたので、アク抜きはしていません。
アクとは、苦味やエグみ、渋味などの総称です。
梅にもアクは含まれていますが、黄色味がかって熟してくるほどアクは少なくなります。
硬く青い梅はアク抜きが必要ですが、黄色くなり始めると、アクも減って傷みの原因となりますので必要はありません。
③下準備｜きれいに水気を拭き取る
保存瓶同様、雑菌繁殖を防ぐため、清潔なタオル等で水気を拭き取ります。
④下準備｜梅のヘタをとる
竹串や爪楊枝を使ってひとつひとつ丁寧に取り除きます。
力を入れなくても簡単にポロッと取れますよ！
ヘタが残っているとエグみなどの原因となるので、しっかり取り除きましょう。
⑤梅と氷砂糖（純黒糖）を交互に瓶に入れる
梅を傷つけないように静かに瓶に詰めます。
梅のエキスは砂糖の浸透圧で抽出されます。
浸けた梅の場所で浸透圧の差が出ないように、梅と砂糖を交互に入れます。
⑥ホワイトリカー（泡盛）を注ぎ込み、冷暗所で保管する
静かに注ぎ込み、しっかり蓋をして冷暗所で保管します。
あとは待つだけ。
時々瓶を動かして中を撹拌させましょう。
氷砂糖はゆっくり時間をかけて溶けるので、梅酒内の濃度がゆっくり上がり、梅エキスがじわりじわり溶け出すと言われています。
対して純黒糖は、泡盛を入れるとすぐ形が崩れてしまい、底に沈みます。
粉砂糖だと、糖度が一気に上がり梅エキスが抽出されにくくなります。
そのため3日ほど開けた3回に分けて純黒糖を投入することが望ましい様です。
我が家では初日で全て投入していますが、問題なく毎年美味しく梅酒が出来上がっています！
梅を取り出す時期
梅を取り出す時期は、一般的には1年くらいが目安となっています。
仕込みから1年ほど経過すると、梅の成分はほとんど抽出されていると言われているからです。
しかし３ヶ月や半年程度で取り出して梅酒を楽しむ方もいますし、梅をずっと入れっぱなしにする方もおり、好みが分かれます。
1年を過ぎて入れっぱなしにしている場合は、梅酒が多少濁り始め、梅の種の成分も抽出され始めます。
また抽出された梅の成分が旨味と一緒に梅に戻り始めるので、1年が過ぎた頃に梅を食べると美味しくいただけます。
純黒糖を選んだワケ
一般的な梅酒作りで氷砂糖が使われるのは、純度が高く雑味が少ないことから梅の旨味を引き立て、溶けにくくゆっくりと梅の旨味を引き出すのに最適だとされているからです。
しかし、せっかく梅の季節を感じながらの仕込みです。
地域色を出してみたいじゃないですか♪
沖縄と言ったら黒糖。
しかしその黒糖、加工黒糖と純黒糖があるのです。
加工黒糖とは、粗糖や糖蜜に黒糖を加えたもののことです。
純黒糖とは、サトウキビの絞り汁をじっくり煮詰めて濃縮したもののことで、精製していないためミネラル等を多く含み、甘さの他にビターな風味が特徴です。
他の精製された砂糖と違ってミネラルが多く含まれることで、梅と同じくアルカリ性です。
梅も黒糖も、疲れた時に食べると良いもの。
最強な組み合わせだと思いませんか？？
梅を保管したい場合
梅酒作り手順④梅のヘタを取ったあとに冷凍することで、保存が可能となります。
冷凍保存の際は、なるべく空気が入らないようにしましょう。
使う時は自然解凍してから使用します。
梅酒を手作りするワケ
梅酒の原材料は、梅とお酒と砂糖の3つとシンプルですが、それぞれにたくさんの種類があり、それぞれの特徴があります。
自分の好みで原材料が選べることで、いろいろな梅酒が作れるのです。
梅に限らず、他の果物酒も含めると、そのパターンは数知れず。
それだけでもわくわくしませんか？
そして何より、季節を感じて梅を仕込む楽しさ。
これが一番の醍醐味ではないでしょうか。
1人で出来上がりを想像しながら黙々と仕込むもよし、子供と一緒に季節の話をしながら仕込むもよし。
楽しみ方は千差万別です！！！
