いきなりですが、かつお節を削ったことはありますか？
私は…ありません。
幼い時におばあちゃんが削っていた、、、なんて記憶もありません。
削られたかつお節をスーパーで購入して使う事が当たり前で、削って使うという発想は全くありませんでした。
そんな私が、かつお節を削ることに興味を持ったきっかけ。
ある時新しく購入したかつお節が、前回購入分の冷蔵庫で保管していた残り物と比べて美味しそうな色をしていることに気がつきました。
同じメーカーの、同じ商品を購入しているのになんでこんなに色が違うのだろう？
もしかして劣化している…？
そう思ってからは、使う時に使う分だけのかつお節を削って使いたい！美味しいお出汁がイイ！と思うようになりました。
人生でかつお節を削るという機会に一度も触れてこなかった初心者の、購入から削るまでを記録しました。
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かつお節を削りたい！
かつお節ってどこに売ってるんだろう…
ここ最近はスーパーでもあまり見かけなくなりました。
時代はより手軽に簡単に、ですよね。
削って使う人が減ったということでしょうか。
でも、困ったらネット通販で！
便利な世の中ですね。
形から入るタイプの私は、継続するためにお気に入りの削り器を探して購入しました。
まずは初心者なので、鰹節と削り器のセットをセレクト。
かつお節の種類
かつお節にも種類があるのをご存知ですか？
削られたかつお節のパックを購入することしか知らなかった私は、かつお節に種類があるなんて思いもしませんでした。
それもそのはず。
スーパーなどで売られているかつお節のほとんどが、同じ荒節というかつお節なのだそう。
原材料一覧にも、『かつお削り節』や『花かつお』といった同じような表記ばかりです。
しかし実際には、荒節と枯節の2種類が存在するようです。
荒節と枯節って何が違うの？
かつお節ができるまでの過程を簡単に説明すると…
かつおをおろし、煮て、燻って、乾燥させる。
この過程までのものが荒節と呼ばれており、数日で出来上がり生産量も多いので比較的安価で手に入ります。
荒節は魚の香りは残るがコクは少なくあっさりとした味わい。
この荒節にカビ付けをし、天日に干してカビを落とす。
その作業を3回まで繰り返したものが枯節と呼ばれます。
さらに4回以上カビ付けを繰り返したものは本枯節と呼ばれ、カビ付けをすればするほど旨味はすっきり、コクはまろやかに感じられるようになります。
枯節は、荒節より手間と時間がかかる分生産数も少なく、高級品と位置付けられています。
荒節と枯節の特徴と見分け方
・荒節
魚の香りが強く残り、コクは少なくあっさりとした味わい。
名称：『かつお削りぶし』『花かつお』
原材料名：『かつおのふし』
・枯節、本枯節
カビ付けをすればするほど旨味がすっきりし、コクもまろやかに感じられるようになる。
名称：『かつおかれぶし削り』『かつおかれぶし削りぶし』
原材料名：『かつおのかれふし』
早速削る
①削る場所をさがす
①削る場所をさがすかつお節には頭側と尾側があり、頭側から削ります。
えぐれた部分が頭側です。
削る場所、方向を間違うと粉になります。
よく見るヒラヒラのかつお節に削りたい場合は、削る場所を間違えないようにするのがコツ。
②カビをとる
②カビをとる一度に一本丸ごと削るのであれば、全体のカビをとります。
しかし基本的には使う分だけ削ることの方が多いのではないかと思います。
その場合は、削る部分のカビを落とせばOK。
（カビは無害なので口に入れても問題ありません。）
乾燥しているかつお節は水分を含むと傷みやすくなるため、濡れていないペーパータオルやふきん等を使います。
③削る
③削るかつお節削り器に斜めにかつお節の面を当てます。
この時、えぐれた部分の2点を当てると安定します。
かつお節を削り器に押しつけながら、奥に押すようにして削ります。
最初は削り面が小さいので粉になりますが、面が安定してくると見慣れたヒラヒラが削れるようになります。
かつお節が小さくなってきた時は手前に引くようにして削ると削りやすくなります。
④かつお節削り器を管理する
刃や受け箱などには細かい粉が残っているので、ハケなどでしっかり払ってから片付けます。
かつお節の保管方法
一度にたくさん削って保管すると、削り節の風味や鮮度が落ちます。
使う分だけをその都度削る。
削らなかった部分は、ラップやジップロックなどに入れて冷蔵庫で保管します。
（画像は、プレスンシールで密閉しています。）
まとめ
終わってみると、とても簡単に削り節が仕上がりました！
削る前はめんどくさそうだなぁと思っていましたが、とてもあっけなく削れて驚きです。
削りたては香りが高く、削っていてとても気持ちが良い。
これなら毎回使う分だけ削ってもさほど手間にはならなさそうだな、というのが実感です。
我が家では、かつお節を削るということが初めてだったので子どもたちも興味津々。
子どもでも簡単に削ることができました。
とても簡単にできる削りたてのかつお節、毎日のお料理に使ってみませんか？
